民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
題目
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
- (1) 廣式粉果
- (2) 水餃
- (3) 水晶餃
- (4) 蝦餃
官方答案
(2) 水餃
解析
澄粉即小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋後取得，加水燙熟後糊化，透明度高、黏性佳，適合做蝦餃、水晶餃、廣式粉果等蒸後晶瑩剔透的點心。水餃皮需要麵筋提供延展性與嚼勁，應以中筋麵粉加冷水揉成冷水麵糰擀製；澄粉缺乏麵筋，無法形成有韌性的水餃皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。