民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第32題
製作饅頭不宜使用
題目
製作饅頭不宜使用
- (1) 中筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 粉心麵粉
- (4) 小麥澱粉(澄粉)
官方答案
(4) 小麥澱粉(澄粉)
解析
饅頭靠麵筋形成網狀結構，包覆酵母發酵產生的氣體，才能膨脹並保持彈性。中筋麵粉與粉心麵粉蛋白質含量適中，適合製作饅頭。小麥澱粉（澄粉）已去除大部分小麥蛋白，幾乎沒有麵筋，無法形成具彈性與保氣性的麵糰，故不宜作為饅頭主原料；澄粉常用於水晶餃、腸粉等強調透明感的產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。