民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 酥鬆
- (2) 柔軟
- (3) 一樣
- (4) 強韌
官方答案
(4) 強韌
解析
冷水麵食以常溫或冷水（約15～25℃）調製，水溫低使麵粉蛋白質充分吸水，麵筋網絡大量形成，成品筋性強、口感強韌有嚼勁，如陽春麵、水餃皮。燙麵則以高溫熱水（約60℃以上）調製，高溫使部分蛋白質變性、麵筋不易形成且澱粉糊化，成品柔軟鬆散、層次分明，如蔥抓餅、燒餅。兩相比較，冷水麵食口感較燙麵更為強韌，而非酥鬆或柔軟。故答案為4。
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