民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第40題
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當
題目
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當
- (1) 砂糖
- (2) 轉化糖漿
- (3) 糖精
- (4) 蜂蜜
官方答案
(1) 砂糖
解析
叉燒包麵皮屬發麵類蒸製產品，其甜度來源以「砂糖」最為適當且普遍。砂糖能提供純正甜味、供酵母發酵所需營養，並使麵皮白皙柔軟。選項2轉化糖漿多用於月餅、糕點以保濕防結晶；選項3糖精為人工甘味料，非天然原料且風味不佳，不適合作為麵皮甜味來源；選項4蜂蜜風味獨特且成本較高，會影響叉燒包原有風味與色澤。以砂糖作為甜度來源最符合傳統製作與成本考量。故答案為1。
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