民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第50題
沙琪瑪之酥脆是由於
題目
沙琪瑪之酥脆是由於
- (1) 高溫油炸
- (2) 適當的油炸溫度與時間
- (3) 糖漿量較多
- (4) 低溫長時間油炸
官方答案
(2) 適當的油炸溫度與時間
解析
沙琪瑪的酥脆來自麵條經「適當的油炸溫度與時間」控制，使水分適度脫除、形成多孔酥鬆結構，再拌糖壓製。選項1高溫油炸易外焦內軟或焦苦；選項3糖漿量多僅影響黏著與甜度，非酥脆主因；選項4低溫長時間油炸易吸油軟塌不脆。關鍵在溫度與時間得宜，使麵條熟透且不吸過多油，故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。