民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第52題
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
題目
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
- (1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
- (2) 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性
- (3) 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
- (4) 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配
官方答案
(1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
解析
本題問「何者為非」。選項1稱反覆冷凍解凍對麵筋蛋白結構無損害，此為錯誤；冰晶反覆形成與融化會破壞麵筋蛋白網狀結構、降低持氣性與品質，故選項1即為不正確敘述。選項2正確，冷凍麵糰需高筋、高彈性及攪拌耐受性以抗凍裂；選項3、4正確，冷凍使水分重分布、疏水性鍵結改變，貯存後常見延展性增、彈性降。故答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。