民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第62題
下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母
題目
下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母
- (1) 巧果
- (2) 兩相好(雙胞胎)
- (3) 開口笑
- (4) 沙琪瑪
官方答案
(2) 兩相好(雙胞胎)
解析
酵母屬於生物膨鬆劑，必須經過發酵產氣，才能使麵糰膨脹。兩相好（雙胞胎）屬於發麵類製品，配方中加入酵母（或老麵），經發酵後再油炸，才會膨大鬆軟。巧果是水調麵糰擀薄切條後油炸，靠油炸時的熱膨發；開口笑則靠鹼粉、阿摩尼亞等化學膨鬆劑受熱產生氣體，使表面裂開；沙琪瑪多以蛋麵糰加膨鬆劑擀切油炸，再拌糖漿壓模。三者一般不使用酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。