民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第68題
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
題目
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
- (1) 提高蛋的含量
- (2) 蛋打發
- (3) 蛋拌勻過濾
- (4) 高溫烤焙
官方答案
(3) 蛋拌勻過濾
解析
蛋液拌勻後過濾，可除去繫帶、蛋殼碎屑及攪拌帶入的氣泡，使餡料質地均勻，烤焙後表面光滑細緻、無孔洞。提高蛋的含量會使餡料凝結較硬、口感變韌；打發會打入大量空氣，烤後形成氣泡孔洞；高溫烤焙易使蛋液劇烈沸騰起泡、表面提前結皮開裂，反而使組織粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。