民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第7題
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
題目
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
- (1) 增加產品白度
- (2) 酵素活性較低
- (3) 增加麵粉的貯存性
- (4) 增加麵粉吸水量
官方答案
(4) 增加麵粉吸水量
解析
灰分0.4%屬於低灰分精製麵粉，胚乳純度高、麩皮與胚芽殘留少，因此色澤較白、酵素活性較低、貯存性較佳，這些都是使用低灰分粉的目的。但精製程度高也代表蛋白質與破損澱粉較少，吸水量反而偏低；灰分較高的麵粉（含較多麩皮）吸水量才較高。因此「增加麵粉吸水量」並非低灰分麵粉的目的，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。