民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第77題
較適合刀削麵的麵糰質地應為
題目
較適合刀削麵的麵糰質地應為
- (1) 軟麵糰
- (2) 具層次麵糰
- (3) 硬麵糰
- (4) 表面結皮麵糰
官方答案
(3) 硬麵糰
解析
刀削麵是將麵糰揉成硬實的麵塊，再以刀片直接削入沸水中，因此麵糰含水量須低、質地偏硬，才能在削切時保持形狀、不易黏刀，並使麵片厚薄均勻、煮後有嚼勁。軟麵糰水分多、黏性大，削切時容易變形沾黏；具層次麵糰屬油酥類，表面結皮麵糰則因乾燥硬化而難以操作，皆不適合。
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