民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第1題
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
題目
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
- (1) 室溫
- (2) 60°C
- (3) 冷凍
- (4) 冷藏
官方答案
(4) 冷藏
解析
雞蛋富含蛋白質與水分，室溫存放容易讓微生物繁殖，並加速品質劣變；60℃ 會使蛋白質凝固變性，蛋液無法再打發；冷凍會使蛋液膨脹撐破蛋殼，解凍後乳化性與起泡性也會下降。冷藏約 0～7℃ 可抑制微生物生長，並維持蛋的起泡性與乳化力，是蒸蛋糕用蛋較佳的貯存方式，故選 4。
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