民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第14題
饅頭組織要細,製作時不必注意的是
題目
饅頭組織要細,製作時不必注意的是
- (1) 壓麵技巧
- (2) 發酵程度
- (3) 蒸爐(箱)大小
- (4) 水份
官方答案
(3) 蒸爐(箱)大小
解析
饅頭組織要細密，關鍵在壓麵時把麵糰中的大氣泡壓出、使麵筋排列均勻，並控制發酵程度與麵糰含水量；壓麵不足或發酵過度都會造成孔洞粗大。蒸爐（箱）的大小只影響一次可蒸的數量與擺放方式，並非形成細緻組織的必要條件，因此不必特別注意。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。