民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第13題
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹 夾層
題目
傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹 夾層
- (1) 糖
- (2) 油
- (3) 食鹽
- (4) 水
官方答案
(2) 油
解析
荷葉包、荷葉餅製作時，會在擀開的麵皮夾層均勻刷上一層食用油，再摺疊或覆蓋。油形成疏水薄膜，把上下兩層麵皮隔開，蒸熟後就能輕易撕開，不會黏成一片。油脂在高溫蒸製時仍能維持油膜，阻隔麵皮直接接觸；糖、食鹽或水都無法形成有效的隔離層，水反而會使麵皮黏合，所以夾層要抹油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。