民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第16題
下列何種產品不適宜用蒸箱熟製?
題目
下列何種產品不適宜用蒸箱熟製?
- (1) 叉燒包
- (2) 饅頭
- (3) 馬拉糕
- (4) 開口笑
官方答案
(4) 開口笑
解析
開口笑是油炸麵點，靠油炸時表面快速定型、內部受熱膨脹而裂開，形成外酥內鬆的開口外觀；用蒸箱加熱無法產生油炸的乾燥酥脆外殼與裂口。蒸箱以濕熱蒸氣加熱，成品表面柔軟濕潤。叉燒包、饅頭、馬拉糕都適合以蒸氣熟製，因此不適宜用蒸箱的是開口笑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。