麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用

題目

(1) 慢速

麵條壓延時若延展性不好，應採慢速壓延，讓麵筋有時間伸展與鬆弛，並逐次調整壓延間距、慢慢壓薄，可減少麵帶撕裂、改善延展性與品質。快速或超高速壓延會使麵筋來不及鬆弛，容易造成斷裂，故不宜採用；中速仍比慢速快，對延展性差的麵糰較不利。因此應選慢速。

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