民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
題目
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
- (1) 酵母未溶解
- (2) 泡打粉未溶解
- (3) 砂糖未溶解
- (4) 食鹽未溶解
官方答案
(2) 泡打粉未溶解
解析
叉燒包表皮出現黃色斑點，常因化學膨脹劑（泡打粉，Baking powder）未完全溶解或分散不均，受熱後局部產生鹼性反應與焦糖化顯色，形成黃斑。酵母未溶解多影響膨脹與風味；砂糖、食鹽未溶解通常造成白點或結晶點，而非黃斑。製作時應將泡打粉先與粉類過篩混勻，或充分溶解後再加入，避免局部濃度過高。故本題黃斑主因為泡打粉未溶解，選項2正確。
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