民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第55題
製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍?
題目
製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍?
- (1) 2.0~3.0
- (2) 1.0~1.4
- (3) 1.5~1.9
- (4) 0.3~0.5
官方答案
(4) 0.3~0.5
解析
即(速)溶酵母因活性高、含水量低，用量約為壓縮(新鮮)酵母的0.3~0.5倍，一般換算約三分之一；例如配方使用壓縮酵母3%時，即溶酵母約用1%。若以1.0~1.4倍等量或略多使用，酵母量偏高會使發酵過快、麵糰易酸敗或塌陷；2.0~3.0倍更是嚴重過量，成品組織粗糙、風味變差。故正確範圍為0.3~0.5倍，須依配方與發酵溫度調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。