民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第54題
下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性
題目
下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性
- (1) 五香粉
- (2) 發粉
- (3) 太白粉
- (4) 胡椒粉
官方答案
(3) 太白粉
解析
燒賣餡以絞肉為主體，需具備黏稠性才能抱團、蒸後口感彈嫩不出水。太白粉屬澱粉，吸水後加熱糊化，具有黏著與保水效果，拌入餡料可增加黏稠度與嫩度，常與水、蛋液或高湯一起攪拌吸收。五香粉與胡椒粉屬香辛調味料，只改變香氣與風味，本身不具黏性；發粉是化學膨大劑，受熱產生氣體使組織鬆散，反而降低餡料凝聚力，無助於增加黏稠。
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