民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第75題
下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡
題目
下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡
- (1) 黃蘿蔔絲
- (2) 白蘿蔔絲
- (3) 紅蘿蔔絲
- (4) 白蘿蔔絲乾
官方答案
(1) 黃蘿蔔絲
解析
蘿蔔絲餅的餡料以新鮮白蘿蔔刨絲，加鹽脫水後拌入蝦米、蔥花等製成，講求蘿蔔的清甜與水分控制。白蘿蔔絲乾（蘿蔔乾）可增添鹹香與口感；少量紅蘿蔔絲則常用於配色。黃蘿蔔絲是醃漬黃蘿蔔再刨絲，帶有明顯鹹味、醃漬氣味與色素，會掩蓋蘿蔔本身的清甜，也使餡色偏黃，故較不適合。
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