民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第1題
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
題目
製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
- (1) 食用黃色4 號色素
- (2) 己六醇
- (3) 鹼水
- (4) 乳化劑
官方答案
(3) 鹼水
解析
油麵的關鍵在鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽類）。麵糰呈鹼性時，麵筋會收斂、變得彈韌，同時麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下呈黃色，因而形成油麵特有的色澤與鹼香風味，煮後湯汁不易混濁。食用黃色4號只是人工著色，不帶鹼香；己六醇是保濕劑；乳化劑用來改善麵糰均勻性與柔軟度，三者都不是油麵風味與色澤的來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。