民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第2題
下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合?
題目
下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合?
- (1) 酥油皮麵糰
- (2) 化學膨發麵糰
- (3) 物理膨脹麵糰
- (4) 發酵麵糰
官方答案
(1) 酥油皮麵糰
解析
酥油皮麵糰（如蛋黃酥、綠豆椪）由兩塊性質不同的麵糰組成：油皮含水、有筋性，負責包覆；油酥為油脂拌麵粉、無筋性，兩者疊合擀摺後烘烤才會形成層次分明、酥鬆的口感。化學膨發麵糰靠膨鬆劑產氣，物理膨脹靠打發蛋白或油脂拌入空氣，發酵麵糰靠酵母產氣，三者都是單一麵糰即可完成，不需組合兩種麵糰。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。