民國115年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 食用黃色4 號色素 2. 己六醇 3. 鹼水 4. 乳化劑。

答案：(3) 鹼水

解析：油麵的關鍵在鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽類）。麵糰呈鹼性時，麵筋會收斂、變得彈韌，同時麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下呈黃色，因而形成油麵特有的色澤與鹼香風味，煮後湯汁不易混濁。食用黃色4號只是人工著色，不帶鹼香；己六醇是保濕劑；乳化劑用來改善麵糰均勻性與柔軟度，三者都不是油麵風味與色澤的來源。

第2題

下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合? 1. 酥油皮麵糰 2. 化學膨發麵糰 3. 物理膨脹麵糰 4. 發酵麵糰。

答案：(1) 酥油皮麵糰

解析：酥油皮麵糰（如蛋黃酥、綠豆椪）由兩塊性質不同的麵糰組成：油皮含水、有筋性，負責包覆；油酥為油脂拌麵粉、無筋性，兩者疊合擀摺後烘烤才會形成層次分明、酥鬆的口感。化學膨發麵糰靠膨鬆劑產氣，物理膨脹靠打發蛋白或油脂拌入空氣，發酵麵糰靠酵母產氣，三者都是單一麵糰即可完成，不需組合兩種麵糰。

第3題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第三槽 2. 不一定添加 3. 第二槽 4. 第一槽。

答案：(4) 第一槽

解析：三槽式洗滌依「清洗、沖洗、消毒」的順序設計：第一槽放溫水加洗潔劑，用來洗去餐具上的油污與食物殘渣；第二槽以流動清水沖淨殘留的洗潔劑與污物；第三槽再以熱水或消毒液浸泡殺菌。因此洗潔劑應添加於第一槽，若放在第二或第三槽，會使洗淨後的餐具再度沾附清潔劑，失去沖洗與消毒的意義。

第4題

下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

第5題

下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長 1. 酥皮麵食 2. 發粉麵食 3. 燙麵麵食 4. 燒餅麵食。

答案：(1) 酥皮麵食

第6題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 2. 用三用電表檢查 3. 用手碰觸就可以知道有無漏電 4. 看電費單有無紀錄。

答案：(1) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第7題

黑糖糕的包裝不必標示 1. 製造廠商 2. 黑糖的來源 3. 製造或保存期限 4. 材料。

答案：(2) 黑糖的來源

解析：包裝食品的標示應包括品名、內容物（材料）、淨重、食品添加物、製造廠商或負責廠商名稱及地址、有效日期（製造或保存期限）、原產地及營養標示等，這些都是食品安全衛生管理法要求揭露的資訊。黑糖屬於配方中的一種原料，其供應來源與進貨批次屬業者自主管理的範疇，並非包裝標示的法定必要項目，故不必標示黑糖來源。

第8題

發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在 1. 溫水後再放上產品蒸煮 2. 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟 3. 不必考慮蒸鍋的水溫 4. 冷水時即放上產品蒸煮。

答案：(2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟

解析：傳統蒸鍋蒸發酵麵食時，須等水沸騰、蒸氣充足後才放入產品。此時高溫蒸氣使麵糰表面迅速受熱定型，內部氣體受熱膨脹，成品才會飽滿挺立。若冷水或溫水時就放入，升溫期間酵母持續產氣，加上鍋內水氣凝結滴落，容易造成麵糰過度膨脹後塌陷、表面皺縮或起泡。蒸製過程中也不宜頻繁開蓋，以免溫度驟降而消氣。

第9題

製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 1. 怕底部產生氣泡 2. 使成品蒸熟產生沉澱物 3. 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用 4. 不會影響。

答案：(3) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用

解析：馬拉糕是靠發粉、鹼水等膨鬆劑作用而膨發的麵糊類。油脂若太早加入，會在麵粉顆粒表面形成油膜，阻隔麵粉吸水，也妨礙鹼水、發粉與麵粉的水合及反應，導致膨發不足、組織不均勻。因此應先讓粉類與水充分水合，再於適當時機拌入油脂。選項1所稱底部氣泡，多與排氣、蒸氣有關；選項2的沉澱物並非油脂造成；選項4認為不會影響，明顯錯誤。

第10題

下列何者屬於糕(漿)皮類麵食 1. 廣式月餅 2. 咖哩餃 3. 開口笑 4. 麻花。

答案：(1) 廣式月餅

解析：糕（漿）皮類是以麵粉、糖、油、蛋等調成漿狀或糕狀餅皮，廣式月餅為典型代表，皮薄餡多，需以模具成形後烘焙。咖哩餃屬油酥（酥皮）類，以油皮包油酥擀摺成形；開口笑與麻花則屬油炸類麵食，靠油炸膨發。依麵食分類，四者中只有廣式月餅屬糕（漿）皮類，故選1。

第11題

下列何種原料含油脂量最高 1. 高筋麵粉 2. 小麥胚芽 3. 粉心麵粉 4. 全麥麵粉。

答案：(2) 小麥胚芽

解析：小麥胚芽是製粉時分離出的胚芽，富含脂質，含油量約8～12%，為四者中最高。高筋麵粉、粉心麵粉主要由澱粉與蛋白質組成，油脂含量僅約1～2%；全麥麵粉雖含麩皮與部分胚芽，但經過稀釋，整體油脂比例仍低於純胚芽。故選2。

第12題

用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度 1. 鹼水 2. 檸檬汁 3. 鹽水 4. 白醋。

答案：(1) 鹼水

解析：老麵（麵種）經長時間發酵，會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰帶酸味、筋性變弱。傳統作法是加入鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀溶液）中和酸，調節pH值，同時使組織緊實、色澤改善、風味變好。檸檬汁與白醋本身為酸性，加入後會使麵糰更酸；鹽水沒有中和酸的作用。故選1。

第13題

發酵麵食若要做長期保存宜使用 1. 防腐劑 2. 乾燥劑 3. 抗氧化劑 4. 低溫貯存。

答案：(4) 低溫貯存

解析：發酵麵食含水量高，易受微生物污染，且澱粉會逐漸老化回凝，長期保存應採低溫貯存（冷藏或冷凍），以抑制微生物生長與酵素作用，並配合密封包裝防止水分流失。防腐劑並非正當加工手段，且受法規限量規範；乾燥劑只能吸收包裝內濕氣，無法抑制麵體內部微生物；抗氧化劑主要在防止油脂氧化酸敗，不能防腐。故選4。

第14題

有關「童工」之敘述,下列何者正確? 1. 例假日得在監視下工作 2. 不得於午後8 時至翌晨8 時之時間內工作 3. 每日工作時間不得超過8 小時 4. 工資不得低於基本工資之70%。

答案：(3) 每日工作時間不得超過8 小時

解析：依勞動基準法第47條，童工每日工作時間不得超過8小時，例假日不得工作，故選項3正確。同法第48條規定童工不得於午後8時至翌晨6時工作，選項2寫「至翌晨8時」，與規定不符；例假日一律不得工作，並非「得在監視下工作」；工資不得低於基本工資，並無70%的規定。故選3。

第15題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 湖泊水質酸化 2. 土壤肥沃 3. 增加森林生長速度 4. 增加水生動物種類。

答案：(1) 湖泊水質酸化

解析：酸雨主要源自硫氧化物與氮氧化物排放，在大氣中轉化為硫酸、硝酸，隨雨水降下，使雨水pH值偏低。酸雨流入湖泊會使水體酸化，並促使鋁離子溶出，造成魚類及水生生物死亡、種類減少；同時使土壤酸化，鈣、鎂等養分流失，肥力下降並抑制森林生長。選項2、3、4的方向都與實際影響相反，故選1。

第16題

製作油條最佳的膨脹劑為 1. 碳酸氫銨 2. 油脂 3. 小蘇打 4. 泡打粉。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：油條須在高溫油炸時瞬間產生大量氣體，使麵條迅速脹大、內部形成中空。碳酸氫銨（銨粉）受熱分解，產生二氧化碳、氨氣與水氣，產氣量大、膨發力強，是傳統油條常用的膨脹劑，常與明礬搭配使用。小蘇打與泡打粉產氣量相對較小，膨發效果有限；油脂不具產氣膨脹作用。故選1。

第17題

良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 鬆軟 2. 潔白 3. 硬實 4. 龜裂。

答案：(3) 硬實

解析：叉燒包屬於發麵類產品，麵皮經過發酵後，要求組織膨鬆柔軟、色澤潔白，而表面自然裂開（俗稱開口笑）正是叉燒包追求的外觀特徵，因此「龜裂」對叉燒包而言並非缺點。相對地，「硬實」表示麵糰發酵不足、攪拌或醒發時間不夠，或蒸製時火力與時間控制不當，會造成體積小、口感堅硬、內部組織緊密，是明顯的品質缺陷。所以良好叉燒包麵皮不宜具有硬實的性質，應選硬實。

第18題

製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 1. 低筋麵粉 2. 糖粉 3. 化學膨大劑 4. 鹽。

答案：(3) 化學膨大劑

解析：鳳梨酥的酥皮在烘焙時需要產生氣體，使組織疏鬆並增加體積；這個效果主要來自化學膨大劑，例如銨粉或小蘇打，它們受熱分解產生氣體，撐開麵糰結構。低筋麵粉的筋性較低，能讓口感酥脆、不易出筋，但它本身不會產生氣體，因此不是增大體積的來源；糖粉主要影響甜度、色澤與酥脆度；鹽僅用於調味與調整筋性。因此能使產品組織鬆酥並增加體積的是化學膨大劑。

第19題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 品質仍然在下降 3. 新鮮度不變 4. 不會變質。

答案：(2) 品質仍然在下降

解析：冷凍只能抑制微生物繁殖與酵素作用，並不能殺滅微生物或停止所有化學反應。魚貝類在凍結貯存期間，脂質仍會緩慢氧化產生油耗味，蛋白質會變性，冰晶成長也會破壞細胞組織，加上包裝不良造成的脫水與凍燒，都會使風味、色澤與質地持續劣化。因此冷凍並非永久保存，品質仍隨貯存時間下降；「可永遠存放」、「新鮮度不變」、「不會變質」的說法都不正確。

第20題

水餃在冷凍狀態時,大約可保存 1. 數週 2. 數年 3. 數天 4. 數月。

答案：(4) 數月

解析：水餃包好後若以 -18℃ 以下的冷凍狀態貯存，一般可保存數月（約三至六個月），因此選「數月」。冷凍雖能大幅延緩腐敗，但麵皮會因水分昇華而乾裂、內餡油脂會氧化，故仍須密封包裝並避免溫度起伏。若僅冷藏，保存期才以數天計；「數週」偏短，不符冷凍條件；「數年」則遠超過一般冷凍食品的建議貯存期限，品質早已劣化。

第21題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式? 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 多攝取海鮮 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 食用高單位碘補充劑。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：以加碘鹽取代一般食鹽，是補充碘最安全、最簡便且劑量最容易控制的方式。因為食鹽是人每天固定攝取的調味品，加碘量經過設計，只要按正常烹調用量使用，就能穩定補足需求，不易過量。海帶等食材屬於高碘食物，每日大量攝取可能超過需要量；海鮮的含碘量變動大，並非穩定來源；高單位碘補充劑則容易超過每日上限，對甲狀腺功能異常者風險更高。故選加碘鹽。

第22題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條 件? 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 200 米燭光以上。

答案：(4) 200 米燭光以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」的規定，食品作業場所的光線應保持 200 米燭光以上，而工作檯面或調理檯面也應保持 200 米燭光以上。照明充足才能看清食材色澤、異物與清潔狀況，避免因光線不足而誤判衛生情形或清潔不徹底。選項中的 120、140、180 米燭光都低於規範要求，只有 200 米燭光以上符合規定，因此選 200 米燭光以上。

第23題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者須完成食品業者登錄，並保留來源與流向資料。選擇已完成登錄的食材供應商，代表其基本資料、作業場所與品項都可追溯，發生問題時能迅速追查，是較有保障的做法。提供即期品或重新標示有效日期的食品，會隱藏逾期風險；解凍後再重新冷凍的食材，微生物容易繁殖且品質下降；只以低價為訴求者，往往來源與貯運條件不明。故選完成登錄的供應商。

第24題

何種原料可使油麵的顏色變黃 1. 糖 2. 奶油 3. 鹽 4. 鹼。

答案：(4) 鹼

解析：油麵製程中會加入鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰 pH 值上升。麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會呈現黃色，加上鹼促進褐變反應，因此麵條顏色轉黃，並產生特有的鹼味與較佳的彈性、爽滑口感，這是油麵與白麵條外觀不同的主因。糖主要提供甜味與利於發酵、著色；鹽僅調味並強化筋性；奶油提供乳香與油脂。三者都不會使油麵變黃，故選鹼。

第25題

蒸叉燒包使用的火力應 1. 中火 2. 小火 3. 微火 4. 大火。

答案：(4) 大火

解析：蒸叉燒包必須用大火。大火能讓蒸籠內蒸氣充足、溫度高，麵皮迅速受熱膨脹，頂端自然裂開，形成叉燒包特有的「開花」外觀，口感也較鬆軟。若用中火、小火或微火，蒸氣量不足、升溫慢，麵皮無法充分膨發，成品容易塌陷、裂口不明顯，吃起來黏實。因此火力應選大火。

第26題

根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇,下列何者錯誤? 1. 對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人,利用權勢或機會為性騷擾 2. 上班執行職務時,任何人以性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為,造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境 3. 雇主對受僱者或求職者為明示或 暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為 4. 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤。

答案：(4) 與朋友聚餐後回家時,被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟蹤

解析：性別平等工作法所稱職場性騷擾，以「執行職務」或「僱用、求職關係」為前提：受僱者執行職務時，遭他人以性要求、性意味或性別歧視之言詞行為造成敵意性、脅迫性或冒犯性工作環境；雇主對求職者或受僱者為明示或暗示之性要求；以及對受自己指揮監督之人利用權勢或機會為性騷擾。選項4是下班後與朋友聚餐返家途中遭陌生人盯梢、尾隨，與職務無關，屬跟蹤騷擾防制法範疇，不列入本法職場性騷擾，故為錯誤敘述。

第27題

使蛋塔內餡凝固主要原料為 1. 動物膠 2. 蛋 3. 吉利T 4. 洋菜。

答案：(2) 蛋

解析：蛋塔內餡凝固主要靠蛋。蛋液中的蛋白質受熱變性，分子展開並交織成網狀結構，將水分與糖、奶等成分包覆其中，形成滑嫩的凝膠體，所以內餡須經烘焙加熱才能定型。動物膠、吉利T、洋菜屬於膠凍原料，通常靠冷卻後形成凝膠，多用於果凍、奶酪等冷藏甜點，無法取代蛋在蛋塔中受熱凝固的角色。

第28題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫時間以不超過6 小時為宜 2. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 3. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C 4. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。

答案：(2) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：依食品良好衛生規範準則，具潛在危害性食品復熱時，中心溫度須達74°C以上並維持15秒，以殺滅可能滋生的微生物，故選項2正確。熱藏保溫應使食品中心溫度維持60°C以上，選項3所稱50°C不足；保溫時間應儘量縮短並避免長時間放置，選項1的6小時並非適宜作法。微波復熱因加熱不均，需加蓋、攪拌或靜置均溫，操作要求與傳統加熱方式不同，選項4錯誤。

第29題

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 1. 3-4% 2. 1-2% 3. 5-6% 4. 4-5%。

答案：(2) 1-2%

解析：冷水麵糰的吸水量與麵粉蛋白質含量密切相關。蛋白質（尤其是麵筋蛋白）具有吸水膨潤的能力，含量越高，能結合的水分越多；一般經驗上蛋白質每增加1%，吸水量約增加1~2%。選項3-4%、5-6%、4-5%都高估了增加幅度，若據此加水會使麵糰過濕、黏手而難以成形，故選1-2%。

第30題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：大量濃湯應採隔冰水降溫，也就是把湯鍋放入冰水浴中，邊攪拌邊散熱，讓湯品快速通過7~60°C的危險溫度帶，縮短細菌繁殖的時間。整鍋放進冷藏庫降溫速度太慢，還會使庫內溫度上升、影響其他食品；放冷凍庫同樣緩慢，且可能造成周邊食材解凍；放在調理檯上常溫冷卻最危險，故選冰水。

第31題

蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳 1. 60°C 2. 室溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

解析：雞蛋應以冷藏（約0~7°C）貯存，可抑制微生物生長、減緩品質劣變，並維持蛋液的起泡性與乳化性，適合蒸蛋糕打發使用。60°C會使蛋白質受熱變性凝固；室溫下蛋品容易腐敗、鮮度下降；冷凍則因蛋液結冰膨脹而撐裂蛋殼，並破壞蛋白的起泡與乳化功能，故選冷藏。

第32題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 4. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量。

答案：(3) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減少二氧化碳應從降低運輸里程、改變飲食結構與減少廢棄物著手。選項1選購在地當季食材，可縮短運輸距離、降低碳足跡；選項2多吃蔬菜少吃肉，可減少畜牧業產生的溫室氣體；選項4自備杯筷，可減少免洗用具的製造與垃圾量。選項3「想吃多少儘量點」會造成剩食與廚餘，食物浪費及後續處理反而增加碳排放，無法減碳，故選3。

第33題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確? 1. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。

答案：(1) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所應設有充足流動自來水，且水龍頭高度須高於水槽滿水位高度，目的在防止污水因虹吸作用回流污染供水管線，這是餐飲衛生設施的基本要求。保溫餐檯熱藏溫度依規定應維持在攝氏60度以上（非50度），才能抑制微生物生長；廚房截油設施（油脂截留器）應定期清理，絕非一年一次；塑膠材質砧板表面平滑、不易吸孔，比木質多孔易藏污納垢的砧板更易維持清潔。故選1。

第34題

下列何種原料與饅頭顏色無關 1. 水 2. 細砂糖 3. 鹼 4. 黃豆粉。

答案：(2) 細砂糖

第35題

製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為 1. 30% 2. 50% 3. 10% 4. 70%。

答案：(1) 30%

解析：油麵（又稱黃麵）製作時，以麵粉重量100%為基準，適宜的加水量約為30%。油麵因添加鹼水，麵筋較具韌性，水量若過多（如50%或70%）麵團過軟，擀製與油炸時易變形、斷裂；水量若過少（如10%）則麵團乾硬難以成型且口感粗糙。綜合操作與成品品質，加水量以30%最為適當。故選1。

第36題

食品添加物之使用,下列敘述何者正確? 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。

答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，業者使用食品添加物前應先瞭解其合法使用範圍、限量標準與正確用量，並於必要時才依規定添加，不可濫用。食品添加物業者須取得食品業者登錄字號；複方食品添加物應於容器或包裝明確標示其內容物成分，並非不可公開；亦不應僅因業務員推薦即貿然試用。故選4。

第37題

下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 水餃 2. 豆沙包 3. 春捲 4. 荷葉餅。

答案：(3) 春捲

解析：春捲是以薄麵皮包裹餡料後，經高溫油炸使外皮酥脆、金黃可口的典型油炸麵食，最適合油炸特性。水餃通常以水煮或油煎方式烹調，豆沙包與荷葉餅皆為蒸製產品，口感柔軟，若油炸反而會破壞其應有質地，並不適合油炸食用。故選3。

第38題

冷藏櫃中的照明來源最好使用 1. 日光燈 2. 霓虹燈 3. 白熱燈 4. 鎢絲燈。

答案：(1) 日光燈

解析：冷藏櫃（展示櫃）內的照明應避免燈具散發過多熱能，以免影響櫃內低溫並增加耗電。日光燈（螢光燈）發光效率高、發熱量低，不會明顯使櫃溫上升，最適合作為冷藏櫃照明；白熱燈、鎢絲燈屬於熱光源，運作時會釋放大量熱能，易使冷藏環境升溫，不適合使用；霓虹燈亦非此類設備常用光源。故選1。

第39題

下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 蒸餃 2. 燒賣 3. 手抓餅 4. 水晶餃。

答案：(3) 手抓餅

解析：手抓餅（蔥抓餅）屬於層次分明、口感酥脆的烙餅類產品，製作時以冷水麵（冷水和麵）較為適宜，因冷水可減緩麵筋過度形成，配合油酥反覆摺疊後經煎烙能產生酥鬆層次。蒸餃、燒賣講求皮薄柔軟多採溫熱水（燙麵）；水晶餃則以澄粉加热水製成透明皮，均不適用冷水麵。故選3。

第40題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 避免言談 3. 衣著髒污 4. 指甲未修剪。

答案：(2) 避免言談

解析：餐飲服務人員在遞送餐點過程中，應避免面對餐點言談說話，以防止口沫、唾液飛沫直接污染食物，這是維護食品衛生的基本規範。相對地，嬉戲笑鬧、口沫橫飛會大幅增加交叉污染風險；衣著髒污與指甲未修剪亦不符合服務衛生要求，皆屬不當行為。四者中僅「避免言談」符合衛生原則，故選2。

第41題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 2. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站。

答案：(2) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

解析：依著作權法，講師授課內容屬於語文著作，受著作權保護；未經同意將其錄音並重製多份分贈友人，侵害著作權法上的重製權與散布權，故答案為2。選項1高普考考古題性質上為「依法令舉行之各類考試試題」，依著作權法第9條第1項第5款不得為著作權之標的，單純轉貼不生侵害問題。選項3僅分享網址連結，未重製他人著作內容，通常不構成侵害。選項4純屬事實之新聞報導，事實本身不受著作權保護，轉貼事實文字原則上無侵害疑慮。因此僅選項2行為有侵害著作權之虞。

第42題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 氫氟碳化物(HFCs) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 甲烷(CH4) 4. 氧氣(O 2)。

答案：(4) 氧氣(O 2)

解析：溫室氣體指能吸收地表紅外線輻射、造成全球暖化之氣體，常見者包括二氧化碳(CO2)、甲烷(CH4)、氧化亞氮(N2O)及人造之氫氟碳化物(HFCs)等，均受溫室氣體減量及管理法與京都議定書規範。氧氣(O2)為生物呼吸所需氣體，其分子結構不吸收紅外線，不具溫室效應，並非溫室氣體。題目問「不屬於」者，故答案為4。選項1之HFCs為替代氟氯碳化物的強效人造溫室氣體，全球暖化潛勢極高；選項2、3皆為主要溫室氣體，皆應排除。

第43題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 使用酸鹼中和 4. 立即用大量清水沖洗。

答案：(4) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷現場處理第一原則為「立即用大量流動清水持續沖洗」至少20至30分鐘，以稀釋並沖除附著之化學物質、降低濃度與溫度，故答案為4。選項1於傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉，會阻隔散熱並妨礙後續醫療處置，屬錯誤。選項3使用酸鹼中和，過程會釋放大量熱能，反而加重組織傷害，不建議採行。選項2頭胸部高於身體之姿勢與化學燒傷處理無關，正確做法應先沖水降溫而非講求臥姿；且化學物濺入眼睛時更須邊沖邊撐開眼皮。綜上僅選項4正確。

第44題

製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入 1. 鹼水 2. 白醋 3. 牛奶 4. 細砂糖。

答案：(1) 鹼水

解析：馬拉糕為廣式蒸製糕點，製作時加入鹼水（梘水，主要為碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）可中和麵糊中微弱酸性、適度改變蛋白質性質，使產品呈現特殊金黃色澤與獨特鹼香味，並提升糕體之彈性與滑順口感，故答案為1。選項2白醋屬酸性添加物，會抑制化學膨脹劑作用、影響發泡，非特殊風味關鍵。選項3牛奶為一般材料，僅提供奶香與水分，非造就特殊口感之主因。選項4細砂糖主要功能在供應甜味並助蛋糊打發膨鬆，屬基礎糖類而非產生特殊風味者。故以鹼水為關鍵添加物。

第45題

一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 玉米糖漿 2. 麥芽糖 3. 糖蜜 4. 高果糖漿。

答案：(3) 糖蜜

解析：澱粉糖係以玉米、馬鈴薯、樹薯等澱粉為原料，經酸或酵素水解製成之糖品，常見包括麥芽糖、玉米糖漿（葡萄糖漿）、高果糖糖漿等，故選項1、2、4皆屬澱粉糖。糖蜜（選項3）則是甘蔗或甜菜製糖精煉過程中之副產物，為殘留糖液，屬蔗糖工業產出而非澱粉水解產物，因此不列入澱粉糖之範疇，答案為3。簡言之，判斷關鍵在於原料是否為「澱粉」經水解而來；糖蜜來自製糖廠結晶後剩餘母液，來源與製程皆不同，故為本題正確選項。

第46題

下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 氨氮 2. 溶氧 3. 二氧化碳 4. 生化需氧量。

答案：(2) 溶氧

解析：溶氧（DO, Dissolved Oxygen）為水中魚類進行呼吸作用所必需，當河川溶氧濃度降低（例如低於2至3 mg/L）時，魚類即會缺氧窒息而大量死亡，故答案為2。選項1氨氮濃度降低對魚類其實有利，因高濃度氨氮具毒性；選項3二氧化碳濃度略降並無害處，反而過高才影響。選項4生化需氧量（BOD）代表水中有機污染物耗氧程度，BOD降低表示水質改善、耗氧減少，有利魚類生存。因此會導致魚類大量死亡者是「溶氧降低」而非其他濃度降低項目。

第47題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之當日前6 個月 2. 請事假期間 3. 職災醫療期間 4. 放無薪假期間。

答案：(1) 發生計算事由之當日前6 個月

解析：依勞動基準法第2條第4款規定，平均工資係指計算事由發生之當日前6個月內所得工資總額，除以該期間總日數所得之金額，故「發生計算事由之當日前6個月」期間之工資日數原則上得列入計算，答案為1。但書並規定若干期間不計入，其中職災醫療期間（選項3）即屬不計入之列。選項2請事假與選項4放無薪假期間，勞工當日並無工資（或工資減少），無工資日數可列。綜合法條，僅選項1所述之前6個月基準期間原則得列入平均工資計算，其餘選項均非屬應列入之有工資日數。

第48題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 氟氯碳化合物 3. 臭氧 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛（Formaldehyde）常由室內裝潢之合板、木芯板、粒片板及黏著劑等建材持續逸散，具強烈刺激性，會刺激皮膚、眼、鼻與呼吸道黏膜，且世界衛生組織國際癌症研究機構已將其列為一級致癌物，故答案為4。選項1二氧化碳為無刺激性之正常氣體，不具致癌性。選項2氟氯碳化合物主要危害在破壞大氣臭氧層，非室內刺激主因。選項3臭氧雖具刺激性，但非裝潢建材典型逸散污染物。因此，符合「刺激皮膚眼鼻呼吸道且為致癌物質」之室內裝潢污染物，即為甲醛。

第49題

酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存 1. 低溫 2. 弱光 3. 常溫 4. 高溫。

答案：(4) 高溫

解析：酥（油）皮類麵食的油脂比例高，油脂在高溫下會加速自動氧化與酸敗，產生油耗味、過氧化物及游離脂肪酸，使產品風味劣變、保存期限縮短；溫度愈高，氧化速率愈快。低溫可減緩油脂氧化，弱光與常溫對油脂的影響相對較小，但仍應避免日光直射。因此這類產品不宜在高溫狀態下貯存，應置於陰涼乾燥處，必要時冷藏，並以密封容器隔絕光線與空氣。

第50題

油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 1. 鹼水 2. 丙二醇 3. 乳化劑 4. 黏稠劑。

答案：(1) 鹼水

解析：油麵獨特的風味與色澤來自鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等，又稱鹼粉）。加入鹼水後麵糰 pH 值上升，使麵筋軟化、延展性增加，澱粉較易糊化，因而產生特有的鹼味、黃色外觀與滑溜彈牙的口感，這也是油麵與白麵條最大的差別。丙二醇主要作為保濕劑，乳化劑用於改善麵糰組織與柔軟度，黏稠劑則用來增稠、穩定產品，三者都不會產生油麵特有的鹼味。

第51題

蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適 1. 炸或烤 2. 蒸 3. 炒 4. 煮。

答案：(1) 炸或烤

解析：蘿蔔絲酥餅是油皮包油酥的酥皮製品，須靠高溫使油酥層間的水氣急速汽化膨脹，並由油脂阻隔麵筋連結，才能形成疏鬆分明的層次。烤焙與油炸都能提供足夠的高溫與均勻受熱，使表皮酥脆、層次展開。蒸與煮的加熱溫度約 100℃，且環境水分充足，麵皮會吸水而濕軟、層次黏合；炒則無法使麵糰成形熟透，也不適合酥皮類產品。

第52題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 告訴乃論制度 2. 吹哨者 (whistleblower)保護程序及保護制度 3. 非告訴乃論制度 4. 不告不理制度。

答案：(2) 吹哨者 (whistleblower)保護程序及保護制度

解析：公司治理強調建立內部檢舉（吹哨者）機制，提供獨立、保密的申訴管道，讓員工或內部人員能舉報違法或不當行為，並透過保護程序保障檢舉人的身分保密、工作權益，使其免於報復或不利對待，以強化內部控制與誠信經營。告訴乃論與非告訴乃論是刑事追訴條件的分類，不告不理則是訴訟法上的原則，三者都與公司內部的檢舉人制度無關。

第53題

食物製備的衛生安全操作,何者正確? 1. 烹調用油宜達發煙點後再炸 2. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 3. 切割吐司片使用蔬果用砧板 4. 以鹽水洗滌海鮮類。

答案：(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

第54題

蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後,表面 沾白芝麻,烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 1. 燙麵食 2. 酥油皮類麵食 3. 燒餅類麵食 4. 冷水麵食。

答案：(3) 燒餅類麵食

第55題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 螺絲起子 2. 鋼釘 3. 高壓氣槍 4. 鋼刷予以清除。

答案：(3) 高壓氣槍

解析：清除切麵條機切刀附著的麵屑時，應避免使用會刮傷刀面或掉落異物的工具。鋼刷容易斷針、殘留金屬絲於食品中，螺絲起子與鋼釘會損傷刀口並影響切麵品質；高壓氣槍可吹除細小麵屑，是較合適的方式。操作時應先停機並切斷電源，注意氣槍不可對人吹射，清理後再確認刀座無殘留物，以維護食品衛生與設備安全。

第56題

下列哪一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+ 鮮奶(240 mL) 2. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(4) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：以常見含量估算：鮮奶 240 mL 約含鈣 240 mg，芥藍菜 100 g 約 180 mg，五香豆干 80 g 約 220 mg，糙米飯 200 g 約 20 mg。第 4 組為 20＋220＋180＋240，約 660 mg，為四組中最高。第 1 組只有鮮奶提供主要鈣質；第 2 組的豆漿鈣含量遠低於鮮奶；第 3 組缺芥藍菜且以豆漿取代鮮奶，總量都低於第 4 組。故選 4。

第57題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘? 1. 碘化鉀 2. 碘酒 3. 碘131 4. 優碘。

答案：(1) 碘化鉀

解析：食鹽加碘是在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀，因此包裝上的成分標示若出現「碘化鉀」，即可判定為加碘鹽。碘是人體合成甲狀腺素所需的礦物質，缺碘可能造成甲狀腺腫大；選用加碘鹽是國人補充碘最簡便的方式。碘酒與優碘都是外用消毒劑，不可食用；碘131則是放射性同位素，用於醫療診斷與治療，並非食鹽添加物，三者都不會出現在食鹽成分標示中。

第58題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所或設施? 1. 廚房 2. 屋頂 3. 施工架 4. 梯子。

答案：(1) 廚房

解析：墜落災害主要發生在具有高低落差的工作面，例如屋頂、施工架、梯子、開口處及吊料口等處。依職業安全衛生設施規則，雇主對於高度2公尺以上的作業，應設置護欄、護蓋、安全網或使勞工使用安全帶等防墜設施。廚房屬於地面作業場所，其主要危害為切割傷、燙傷、電器與瓦斯用火安全、地板濕滑跌倒等，並不是典型的墜落作業場所。

第59題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確? 1. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(1) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族因腸道蠕動變慢、飲水與活動量不足，容易便祕，建議多攝取全穀類、蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物，並搭配足夠水分，可使排便較順暢。保健食品與營養補充品並非人人必須，應先經醫師或營養師評估，不可只憑廣告選購。蔥、薑、蒜、九層塔能增添風味、促進食慾，不需刻意減少。豆魚蛋肉類是優質蛋白質來源，應适量攝取以預防肌少症，而非減少。

第60題

下列何種產品,最好使用固態油脂 1. 方塊酥 2. 龍鳳喜餅 3. 廣式月餅 4. 雞仔餅。

答案：(1) 方塊酥

解析：方塊酥屬於多層酥皮類產品，製作時需以固態油脂（如酥油、瑪琪琳、豬油）與麵粉擦揉成油酥，再包入油皮中擀摺。固態油脂在常溫下呈固態、熔點較高且具有可塑性，能均勻夾在麵皮之間，烤焙時熔化產生蒸汽，把麵皮一層層撐開，形成分明酥脆的層次；若改用流動性高的液態油，容易被麵粉吸收而滲入麵糰，層次便不明顯，口感也會偏硬。

第61題

以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 1. 豬油 2. 黑麻油 3. 牛油 4. 沙拉油。

答案：(3) 牛油

解析：四喜燒賣的內餡以豬絞肉為主體，調味走中式鹹鮮路線，常用豬油增添滑潤與香氣，或加少量黑麻油提香，沙拉油則可作為較清淡的選擇。牛油（乳製奶油或牛脂）風味濃烈、帶有明顯羶味，與豬肉餡及醬油、香油等中式調味並不相合，容易掩蓋原有鮮味，因此最不適合用於此類內餡。選油時除考慮油脂的熔點與打發性，也要考慮油脂風味是否與餡料搭配。

第62題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式? 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。

答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞是先將雞肉煮熟，再迅速冷卻，然後浸泡於紹興酒與中藥調製的滷汁中冷藏入味，食用時切盤冷食，不再復熱，因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。此類冷食供應特別重視急速冷卻，使食品盡快通過危險溫度帶，並全程低溫冷藏保存，以抑制微生物生長；若中途再加熱，酒香會揮發，肉質也會變柴，失去醉雞應有的風味與口感。

第63題

下列何種產品屬於發粉麵食(蒸) 1. 千層酥 2. 燒餅 3. 貓耳朵 4. 馬拉糕。

答案：(4) 馬拉糕

解析：發粉麵食（蒸）是指以麵粉、蛋、糖等調成麵糊或麵糰，添加發粉（化學膨鬆劑）後以蒸籠蒸熟的產品，馬拉糕即為代表，其蓬鬆組織來自發粉受熱分解產生二氧化碳。千層酥屬酥（油）皮類，靠油脂與擀摺形成層次；燒餅屬發麵類，多以烤爐烤熟；貓耳朵則是水調麵糰搓製後水煮，屬水調麵類。辨別時可由膨鬆方式與熟製方法兩項判斷。

第64題

油酥除了麵粉外,另一最主要原料為 1. 水 2. 糖 3. 油 4. 鹽。

答案：(3) 油

解析：油酥是由麵粉與油脂擦揉而成的酥鬆糰，兩者比例約為麵粉1比油脂0.5，靠油脂包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋形成，使成品產生酥鬆、入口即化的口感，因此除了麵粉之外，最主要的原料就是油。水會促使麵筋生成，是油皮或水調麵糰才需要的材料；糖與鹽在油酥中僅少量用於調味，並非主要成分，故選油。

第65題

銀絲捲屬於下列何種麵食 1. 燙麵食 2. 發酵麵食 3. 發粉麵食(蒸) 4. 冷水麵食。

答案：(2) 發酵麵食

解析：銀絲捲是先將麵糰基本發酵，再擀成薄片、切成長條，表面刷油後集束捲起，經後發酵再蒸熟。其中的絲狀條理是靠酵母產氣膨脹與蒸氣加熱定型而成，因此歸類為發酵麵食。燙麵食以熱水使麵筋糊化，成品不經酵母發酵；冷水麵食僅以冷水揉麵，靠麵筋延展性成形；發粉麵食（蒸）則以化學膨脹劑產氣，多用於不加酵母的糕類或包子皮。銀絲捲的膨發來源是酵母，故不屬上述三類。

第66題

攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 槳狀 2. 鋼絲狀 3. 板狀 4. 鉤狀。

答案：(4) 鉤狀

解析：鮮肉包麵屬發酵麵團，需發展麩質網絡以保持氣體並形成彈性結構，鉤狀攪拌器（麵鉤）能模擬手工揉麵動作，有效拉伸麩質。槳狀適合餅乾麵糰，鋼絲狀用於打蛋或輕質麵糰，板狀則用於切拌酥皮類。

第67題

要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是 1. 於蒸籠上放點硫磺燻白 2. 配方中添加漂白劑 3. 配方中添加黃豆粉 4. 配方中添加小蘇打。

答案：(3) 配方中添加黃豆粉

解析：添加黃豆粉（大豆蛋白）可掩蓋麵粉本身的微黃色澤，使饅頭外觀更白，且屬天然食材，安全無毒。硫磺燻蒸（二氧化硫殘留）與化學漂白劑（如過氧化苯甲醯）均有健康風險且法規限制使用；小蘇打屬鹼性，會使麵皮變黃且影響口感。

第68題

下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病? 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。

答案：(1) 痢疾

解析：痢疾（細菌性痢疾、阿米巴痢疾）的病原主要經糞口途徑傳播，透過受污染的食物、飲水、手部或蒼蠅沾污餐具而感染，並非由蚊蟲叮咬傳染，所以本題選痢疾。瘧疾由瘧蚊傳播；日本腦炎由三斑家蚊、環紋家蚊等媒介；登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，三者都屬蚊媒傳染病。食品從業人員應特別注意洗手、飲水與食材衛生，以防糞口傳染的腸道疾病。

第69題

最適於發酵麵食的水質為 1. 中硬度水 2. 逆滲透水 3. 地下水 4. 超軟質水。

答案：(1) 中硬度水

解析：中硬度水（硬度50-150 ppm CaCO₃）含適量鈣鎂離子，能強化麩質網絡並緩衝發酵酸度，最利酵母活性與麵團發酵。軟水（含超軟質水、逆滲透水）麩質較弱、發酵過快；地下水硬度不穩定，可能過硬抑制酵母或含鐵錳影響品質。

第70題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用 1. 檸檬汁 2. 葡萄乾 3. 麥芽糖漿 4. 白芝麻。

答案：(3) 麥芽糖漿

解析：沙琪瑪是將麵條油炸後，與熬煮至適當濃稠度的糖漿拌合，趁熱壓模整型，冷卻後糖漿凝固結晶，把鬆散的炸麵條黏結成塊，切塊時才不會散開，因此關鍵原料是麥芽糖漿。麥芽糖漿黏度高、保水性好，冷卻後能形成穩定的黏結結構，並帶來柔軟口感與光澤。檸檬汁常少量用於調節糖漿酸度、防止轉化糖過度結晶，並非黏結主體；葡萄乾與白芝麻只是配料，提供風味與外觀，沒有把麵條黏結成塊的功能。

第71題

中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在 1. 10~15°C 2. 15~18°C 3. 18~20°C 4. 4~7°C。

答案：(4) 4~7°C

解析：中式麵食（如餃子、包子）冷藏販賣應控制在4-7°C，此溫度區間可有效抑制多數腐敗菌與致病菌生長，延長保存期限。10°C以上屬危險溫度帶，細菌快速繁殖，易導致變質與食安風險。

第72題

為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當 1. 50°C左右 2. 70°C左右 3. 30°C左右 4. 90°C 以上。

答案：(4) 90°C 以上

第73題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者錯誤? 1. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 2. 做好屋頂隔熱設施 3. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 4. 開窗區域設置遮陽設備。

答案：(1) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

解析：建築外殼節能的重點是降低日射得熱與減少空調負荷。全面玻璃帷幕雖能引進自然光，但玻璃面積過大，夏季日射與傳導熱明顯增加，冬季保溫也較差，容易造成眩光與空調耗能，因此不宜作為主要的節能設計。做好屋頂隔熱、避免大開窗面朝東西日曬、設置遮陽設備，都能減少外殼熱負荷，屬於正確作法。

第74題

持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習? 1. 8 小時 2. 4 小時 3. 24 小時 4. 12 小時。

答案：(1) 8 小時

解析：依食品安全衛生相關法規，持有烹調相關技術士證者，從業期間每年應接受至少8小時的衛生講習，以持續更新食品安全、衛生操作及法規知能。講習內容通常涵蓋食品中毒預防、良好衛生規範與從業人員健康管理等，目的在確保第一線製備人員具備最新衛生觀念。此為每年最低時數要求，4小時、12小時與24小時都不符規定，故選8小時。

第75題

操作烤爐下述何者不正確? 1. 冷熱烤盤應分開放置 2. 使用完畢應關電源 3. 應戴隔熱手套 4. 產品進爐後才開電源。

答案：(4) 產品進爐後才開電源

解析：烤爐使用前應先通電預熱，待爐溫達到設定值再將產品送入，才能使產品受熱均勻、膨脹與烤焙時間穩定。若產品進爐後才開電源，爐溫會由低溫逐漸上升，造成初期火力不足、成品品質不一致，也較浪費能源。冷熱烤盤分開放置可避免溫差與交叉污染，使用完關閉電源及戴隔熱手套都是正確的安全操作。

第76題

製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 1. 0.4 公斤 2. 0.7 公斤 3. 0.5 公斤 4. 0.45 公斤。

答案：(2) 0.7 公斤

解析：水餃皮麵糰的加水量通常約為麵粉重量的40%～45%，即1公斤麵粉加0.4～0.45公斤水，可揉成柔軟、具延展性又不黏手的麵糰。0.7公斤的水量相當於麵粉重量的70%，會使麵糰過濕、黏性過高，難以分割、成形與擀皮，因此最不適宜；0.4與0.45公斤落在常用範圍，0.5公斤雖略高但仍較0.7公斤可行。

第77題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為 1. 僅需負民事損害賠償責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 4. 僅需負刑事責任。

答案：(3) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

解析：營業秘密受法律保護，侵害他人營業秘密者，除依營業秘密法負民事損害賠償責任外，若涉及不法取得、使用或洩漏等情節，亦可能負刑事責任，並非只負單一責任。因此刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔；僅負民事或僅負刑事的說法都不完整，完全不負責任更不正確。

第78題

容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 鋁箔 2. 聚乙烯(PE) 3. 紙 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）熔點較低、熱封性良好，常作為包裝袋的熱封層；但其表面能低、屬非極性材料，油墨附著性差，直接印刷容易脫墨，通常須經電暈處理或採複合材質才能改善印刷性。紙與鋁箔本身較易印刷，聚丙烯（PP）也可印刷但熱封溫度較高，故最符合「易熱封、難直接印刷」的是PE。

第79題

叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除 較不適合 1. 濕布擦拭 2. 浸泡 3. 水洗 4. 鋼刷消除。

答案：(4) 鋼刷消除

解析：清除包餡機內殘留麵糰與零件上的小麵屑，應先浸泡軟化，再以水洗及濕布擦拭，避免刮傷食品接觸面。鋼刷硬度高，容易在金屬或塑膠零件表面留下刮痕，甚至掉落鋼絲異物，刮痕也會藏汙納垢、增加微生物孳生風險，因此最不適合。浸泡、水洗與濕布擦拭都是較溫和的清潔方式。

第80題

下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 1. 紙製品 2. 保力龍製品 3. 塑膠製品 4. 鋁箔製品。

答案：(3) 塑膠製品

解析：冷凍水餃需在低溫下保持水分、防止乾燥與凍燒，並能熱封成袋。食品級塑膠材質（如PE或複合塑膠膜）低溫柔軟性佳、阻濕性與熱封性良好，適合冷凍包裝。紙製品阻濕與耐凍性較差；保麗龍較脆且多為盛裝容器；鋁箔雖可阻隔光與水氣，但柔軟度、封口及透明度不如塑膠複合膜，故以塑膠製品最適合。