民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第13題
發酵麵食若要做長期保存宜使用
題目
發酵麵食若要做長期保存宜使用
- (1) 防腐劑
- (2) 乾燥劑
- (3) 抗氧化劑
- (4) 低溫貯存
官方答案
(4) 低溫貯存
解析
發酵麵食含水量高，易受微生物污染，且澱粉會逐漸老化回凝，長期保存應採低溫貯存（冷藏或冷凍），以抑制微生物生長與酵素作用，並配合密封包裝防止水分流失。防腐劑並非正當加工手段，且受法規限量規範；乾燥劑只能吸收包裝內濕氣，無法抑制麵體內部微生物；抗氧化劑主要在防止油脂氧化酸敗，不能防腐。故選4。
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