民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第12題
用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
題目
用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
- (1) 鹼水
- (2) 檸檬汁
- (3) 鹽水
- (4) 白醋
官方答案
(1) 鹼水
解析
老麵（麵種）經長時間發酵，會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰帶酸味、筋性變弱。傳統作法是加入鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀溶液）中和酸，調節pH值，同時使組織緊實、色澤改善、風味變好。檸檬汁與白醋本身為酸性，加入後會使麵糰更酸；鹽水沒有中和酸的作用。故選1。
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