民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第16題
製作油條最佳的膨脹劑為
題目
製作油條最佳的膨脹劑為
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 油脂
- (3) 小蘇打
- (4) 泡打粉
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
油條須在高溫油炸時瞬間產生大量氣體，使麵條迅速脹大、內部形成中空。碳酸氫銨（銨粉）受熱分解，產生二氧化碳、氨氣與水氣，產氣量大、膨發力強，是傳統油條常用的膨脹劑，常與明礬搭配使用。小蘇打與泡打粉產氣量相對較小，膨發效果有限；油脂不具產氣膨脹作用。故選1。
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