民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第17題
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
題目
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
- (1) 鬆軟
- (2) 潔白
- (3) 硬實
- (4) 龜裂
官方答案
(3) 硬實
解析
叉燒包屬於發麵類產品，麵皮經過發酵後，要求組織膨鬆柔軟、色澤潔白，而表面自然裂開（俗稱開口笑）正是叉燒包追求的外觀特徵，因此「龜裂」對叉燒包而言並非缺點。相對地，「硬實」表示麵糰發酵不足、攪拌或醒發時間不夠，或蒸製時火力與時間控制不當，會造成體積小、口感堅硬、內部組織緊密，是明顯的品質缺陷。所以良好叉燒包麵皮不宜具有硬實的性質，應選硬實。
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