民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第35題
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
題目
製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為
- (1) 30%
- (2) 50%
- (3) 10%
- (4) 70%
官方答案
(1) 30%
解析
油麵（又稱黃麵）製作時，以麵粉重量100%為基準，適宜的加水量約為30%。油麵因添加鹼水，麵筋較具韌性，水量若過多（如50%或70%）麵團過軟，擀製與油炸時易變形、斷裂；水量若過少（如10%）則麵團乾硬難以成型且口感粗糙。綜合操作與成品品質，加水量以30%最為適當。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。