民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第44題
製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入
題目
製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入
- (1) 鹼水
- (2) 白醋
- (3) 牛奶
- (4) 細砂糖
官方答案
(1) 鹼水
解析
馬拉糕為廣式蒸製糕點，製作時加入鹼水（梘水，主要為碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）可中和麵糊中微弱酸性、適度改變蛋白質性質，使產品呈現特殊金黃色澤與獨特鹼香味，並提升糕體之彈性與滑順口感，故答案為1。選項2白醋屬酸性添加物，會抑制化學膨脹劑作用、影響發泡，非特殊風味關鍵。選項3牛奶為一般材料，僅提供奶香與水分，非造就特殊口感之主因。選項4細砂糖主要功能在供應甜味並助蛋糊打發膨鬆，屬基礎糖類而非產生特殊風味者。故以鹼水為關鍵添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。