民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第49題
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
題目
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
- (1) 低溫
- (2) 弱光
- (3) 常溫
- (4) 高溫
官方答案
(4) 高溫
解析
酥（油）皮類麵食的油脂比例高，油脂在高溫下會加速自動氧化與酸敗，產生油耗味、過氧化物及游離脂肪酸，使產品風味劣變、保存期限縮短；溫度愈高，氧化速率愈快。低溫可減緩油脂氧化，弱光與常溫對油脂的影響相對較小，但仍應避免日光直射。因此這類產品不宜在高溫狀態下貯存，應置於陰涼乾燥處，必要時冷藏，並以密封容器隔絕光線與空氣。
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