民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第50題
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
題目
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
- (1) 鹼水
- (2) 丙二醇
- (3) 乳化劑
- (4) 黏稠劑
官方答案
(1) 鹼水
解析
油麵獨特的風味與色澤來自鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等，又稱鹼粉）。加入鹼水後麵糰 pH 值上升，使麵筋軟化、延展性增加，澱粉較易糊化，因而產生特有的鹼味、黃色外觀與滑溜彈牙的口感，這也是油麵與白麵條最大的差別。丙二醇主要作為保濕劑，乳化劑用於改善麵糰組織與柔軟度，黏稠劑則用來增稠、穩定產品，三者都不會產生油麵特有的鹼味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。