民國104年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
題目
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
- (1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用
- (2) 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用
- (3) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固
- (4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固
官方答案
(1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(3) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固、(4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固