民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第15題
饅頭壓延的最主要目的是
題目
饅頭壓延的最主要目的是
- (1) 可縮短一半的發酵時間
- (2) 增加產品的數量
- (3) 會使產品的吸水性增加
- (4) 改善產品的內部組織與結構
官方答案
(4) 改善產品的內部組織與結構
解析
壓延可排除麵糰中的大氣泡，使麵筋網絡均勻伸展；發酵與蒸製時氣體分布更細密，成品內部組織細緻、表面平整。壓延不是為了把發酵時間縮短一半，也不會直接增加產品數量或提高吸水性，因此主要目的在改善內部組織與結構。適當的壓延次數可避免組織粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。