民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第19題
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
題目
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
- (1) 麵片太厚
- (2) 麵片太薄
- (3) 芝麻太多
- (4) 油溫太低
官方答案
(1) 麵片太厚
解析
巧果的麵片若太厚，入油後表面先受熱定型，內部水分持續汽化卻不易逸散，蒸氣壓力會把局部麵皮撐起，形成大氣泡。麵片太薄則容易過度乾燥、焦化；芝麻用量不影響氣泡，油溫太低主要造成含油、不酥，故選麵片太厚。製作時應控制麵片厚度與油溫，使水分穩定蒸發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。