民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第43題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
題目
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
- (1) 春捲皮
- (2) 燒賣皮
- (3) 魚翅餃
- (4) 餛飩皮
官方答案
(2) 燒賣皮
解析
冷水麵靠麵筋形成提供延展性與嚼勁，適合春捲皮、餛飩皮等需擀薄或包餡的麵皮。燒賣皮屬燙麵：以約 70℃以上熱水拌粉，使澱粉糊化、麵筋受熱變性，筋性與延展性降低，擀薄後不易回縮，蒸後皮薄透而不爛。若改用冷水麵製作燒賣皮，筋性強、回縮大，難以擀成薄而不破的皮，故較不適合。
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