民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第45題
下列何種原料會使麵條的韌性降低
題目
下列何種原料會使麵條的韌性降低
- (1) 水
- (2) 活性麵筋粉
- (3) 小麥澱粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(3) 小麥澱粉
解析
麵條的韌性主要來自小麥蛋白形成的麵筋網絡。小麥澱粉本身不形成麵筋，加入後會稀釋麵粉中的蛋白質比例，使麵筋量相對減少，麵條的彈性與韌性因而降低。水是形成麵筋與澱粉糊化所需，活性麵筋粉與高筋麵粉則可增加蛋白質與麵筋，通常使麵條更有嚼勁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。