民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第74題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 氧化作用
- (2) 氫鍵轉換為硫氫鍵
- (3) 氫化作用
- (4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
官方答案
(1) 氧化作用、(4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
解析
麵糰攪拌時，麵筋蛋白中的硫氫鍵（－SH）在與空氣接觸下發生氧化，彼此結合成雙硫鍵（－S－S－），形成立體網狀結構，這是麵筋成形與麵糰彈性增加的關鍵，故此理化效應本質即為氧化作用，選項1、4正確。氫鍵屬較弱的鍵結，並非轉變為硫氫鍵，選項2錯誤；氫化作用指油脂加氫使不飽和脂肪酸變飽和，與攪拌無關，選項3錯誤。
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