民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第76題
製作水餃皮的麵糰特性為
題目
製作水餃皮的麵糰特性為
- (1) 色澤較黃
- (2) 筋性好
- (3) 彈韌性強
- (4) 延展性差
官方答案
(2) 筋性好、(3) 彈韌性強
解析
水餃皮屬冷水麵糰，以中筋或高筋麵粉加水（有時加少許鹽）揉製，靠攪拌與靜置讓麵筋充分形成，因此筋性好、彈韌性強，擀成薄皮包餡時才不易破裂，煮時也不易糊爛。成品色澤應是麵粉原有的乳白至潔白，偏黃通常是添加蛋或鹼所致；延展性差會使擀皮時回縮、邊緣容易裂開，故不選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。