民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
檢定考試規定製作蓮花酥,下列何者正確
題目
檢定考試規定製作蓮花酥,下列何者正確
- (1) 皮:酥:餡比例為2 :1 :1
- (2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8 - 12 瓣
- (3) 需用化學膨大劑
- (4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
官方答案
(1) 皮:酥:餡比例為2 :1 :1、(2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8 - 12 瓣、(4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
解析
蓮花酥屬酥（油）皮類，採小包酥作法：油皮包油酥後擀捲、鬆弛、再擀捲，形成多層次麵皮再包餡；檢定設定油皮：油酥：餡約為2：1：1。包餡後在表面用利刀切8～12瓣，經油炸或烤焙後瓣片會向外翻展如蓮花。層次是靠油脂隔開麵皮、受熱產生蒸氣撐開而來，不需化學膨大劑，故不選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。