民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第17題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
題目
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
- (1) 添加適量鹼水
- (2) 熟成技術的運用
- (3) 添加活性麵筋
- (4) 添加維他命B 2
官方答案
(4) 添加維他命B 2
解析
麵條的韌性與咬感主要取決於麵筋網絡的強度與密度。添加鹼水會使pH值上升，促進麵筋形成，並改變澱粉的糊化特性，使麵條更有彈性；熟成能讓麵筋充分水合、組織均勻，改善延展性與咬勁；活性麵筋粉則直接補充蛋白質，強化筋性。維生素B2屬於水溶性維生素，添加目的在於營養強化，並不參與麵筋交聯，對質構沒有實質改善效果，因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。