民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第16題
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 花捲之最後發酵
- (2) 饅頭之熟製
- (3) 巧果之鬆弛
- (4) 饅頭用老麵之基本發酵
官方答案
(4) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
麵糰基本發酵（含老麵之第一次發酵）適溫約25～28°C、相對濕度70～80%，在此條件下酵母產氣穩定、麵糰表面不易乾皮，故25～26°C、RH70～80%最適合饅頭用老麵之基本發酵。花捲之最後發酵通常需較高溫濕（約32～38°C、RH80%以上）以加速產氣膨脹；饅頭熟製以蒸氣加熱，與環境溫濕度無關；巧果鬆弛於常溫進行即可。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。