民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第21題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的糖度
- (2) 防腐劑的添加
- (3) 餡的種類
- (4) 香料的使用
官方答案
(4) 香料的使用
解析
保存性主要取決於水活性、糖度、防腐劑及餡料本身的成分。餡的糖度越高，水活性越低，可抑制微生物生長；防腐劑可直接抑制腐敗菌與黴菌；餡的種類（豆沙、蓮蓉、含鹹蛋黃等）會改變水分、油脂與營養條件，連帶影響腐敗速度。香料僅提供香氣與風味，沒有抑菌或降低水活性的作用，對保存性影響最小，因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。