民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第36題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 120 ~140 °C
- (2) 220 ~250 °C
- (3) 150 ~170 °C
- (4) 190 ~210 °C
官方答案
(3) 150 ~170 °C
解析
油條、糖棗等發麵油炸製品，最理想油溫為 150~170℃。此區間水分快速蒸發膨脹產生多孔結構，表面美拉德反應適度上色，內熟外酥；120~140℃（選項1）油溫過低，製品吸油過多、結構塌陷；190~210℃（選項4）易焦糊、生成丙烯醯胺；220~250℃（選項2）超過多數食用油煙點，極易著火並產生有害物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。