民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第38題
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
題目
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 糕仔粉含量太高
- (3) 餡的黏性不足
- (4) 包餡時未能密合
官方答案
(2) 糕仔粉含量太高
解析
老婆餅爆餡主因：①烤焙溫度過高（選項1）導致外皮定型快、內餡膨脹破皮；③餡料黏性不足（選項3）無法固定形狀；④包餡未密合（選項4）留有空隙蒸氣衝破。選項2「糕仔粉含量太高」實為外皮配方調整手段，糕仔粉（低筋麵粉）增加酥鬆度、降低麋蛋白，反而減少外皮收縮張力，有助防止爆餡，故非原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。