民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第4題
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
題目
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
- (1) 鍋貼、貓耳朵
- (2) 水晶餃、魚翅餃
- (3) 荷葉餅、燒賣
- (4) 蒸餃、 魚翅餃
官方答案
(3) 荷葉餅、燒賣
解析
燙麵是把約70℃以上的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、部分麵筋變性，麵糰柔軟、可塑性高，適合擀薄後包餡；荷葉餅與燒賣皮都屬於燙麵製品。鍋貼、貓耳朵以冷水麵製作，口感較有嚼勁；水晶餃則是澄粉加沸水沖燙而成的澱粉麵糰；魚翅餃皮以冷水麵擀製。故選荷葉餅、燒賣這一組。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。