民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第41題
製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳
題目
製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳
- (1) 豬油
- (2) 奶油
- (3) 棕櫚油
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 豬油
解析
酥油皮類（如酥餅、千層酥）講究「酥、鬆、層次分明」，需用飽和脂肪酸比例高、熔點適中（約35~40℃）、可塑性佳的固態油脂。豬油（選項1）符合條件，且風味獨特，為傳統首選。奶油（選項2）熔點低、含水、成本高，易導致層次融合；棕櫚油（選項3）較硬、可塑性差；沙拉油（選項4）為液態油，無法形成酥皮所需的離散油層。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。