民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
題目
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
- (1) 濕麵筋含量較低者
- (2) 澱粉含量較低者
- (3) 蛋白質含量較高者
- (4) 濕麵筋含量較高者
官方答案
(1) 濕麵筋含量較低者
解析
蒸蛋糕靠蒸氣加熱成形，組織要鬆軟細緻，宜選低筋麵粉，也就是濕麵筋含量較低者。濕麵筋低代表麵筋蛋白少，攪拌時不易形成過強筋性，蛋糕才不會韌硬、孔洞粗大。反之，蛋白質或濕麵筋含量高者筋性強，適合麵包等需要發酵撐起體積的產品，用在蒸蛋糕容易收縮、口感扎實。澱粉是主要的結構與糊化來源，並非越低越好，所以選項2不適合。
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