民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第46題
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳
題目
煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳
- (1) 1 :15
- (2) 1 :5
- (3) 1 :10
- (4) 1 :20
官方答案
(3) 1 :10
解析
煮麵條試驗採麵重與水重1：10的比例，水量遠大於麵條量，可讓麵條在鍋中充分展開、受熱均勻，澱粉糊化後溶出的物質被大量水稀釋，麵條較不易沾黏結塊，評比熟度與品質才客觀。若用1：5，水量偏少，麵條擁擠易黏結、湯汁濃稠，影響判定；1：15或1：20水量更多，但非慣用比例，且稀釋過度、耗能，故以1：10較佳。
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