民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第56題
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 燙麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 酥油皮麵食
- (4) 發粉麵食
官方答案
(1) 燙麵食
解析
荷葉餅與蔥油餅都是以沸水燙麵製成。熱水使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰筋性降低、質地柔軟且延展性好，擀成薄片後容易整型，烙熟後柔軟帶層次、涼了也不易硬。發酵麵食須經酵母發酵產氣，如饅頭、包子；酥油皮麵食靠油皮與油酥交疊形成酥層，如蛋黃酥；發粉麵食則以發粉受熱產氣膨發，如發糕。故荷葉餅、蔥油餅屬燙麵食。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。