民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第55題
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
題目
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
- (1) 活性脫脂大豆粉
- (2) 鹽
- (3) 糖
- (4) 酵母
官方答案
(1) 活性脫脂大豆粉
解析
發酵的主體是酵母，糖可提供酵母發酵所需的碳源、促進產氣，鹽則會提高滲透壓而抑制酵母活性，三者對發酵的影響都相當明顯。活性脫脂大豆粉主要提供蛋白質與酵素（如澱粉酶、脂肪氧合酶），用於改善色澤漂白、增進麵筋與麵糰操作性，並非酵母發酵的基質，添加後對產氣與體積的影響相對不顯著，故選活性脫脂大豆粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。