民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第76題
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出
題目
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出
- (1) 添加油脂
- (2) 添加醋
- (3) 添加適量鹽
- (4) 添加澱粉
官方答案
(1) 添加油脂、(2) 添加醋、(4) 添加澱粉
解析
蔬菜脫水主要利用食鹽的高滲透壓：蔬菜切碎後加適量鹽拌勻靜置，細胞內水分會滲出，再以手擠或布包壓除，之後才拌入肉餡，避免餡料出水導致包子底部濕爛。添加油脂會在蔬菜表面形成油膜，反而阻礙水分釋出並把水鎖在餡裡；醋只改變酸味，不具滲透脫水作用；澱粉的作用是吸水、黏結餡料，把水分留在餡中而非排出。因此1、2、4都不適合作為排出蔬菜水分的方法。
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